noma在京都

　　不只是獻給做料理的人，更獻給所有從事創造性工作的人。

　　這本兼具紀實與藝術性的作品，毫無保留地呈現世界頂尖餐廳 Noma在京都的深度探索。Noma被譽為全球最具影響力的餐廳，重新定義了當代料理的形式與精神，且也成為世界料理界創意實踐的重要指標。Noma團隊在櫻花盛放之際前往京都的快閃計畫，除了是北歐餐廳的移地嘗試，更是一場文化與味蕾的對話，創新和進化的新篇章。

　　身為專研發酵的餐廳，Noma主廚雷澤比對於亞洲食材（諸如味噌、醬油、麴等）原本就不陌生。而對於這場由日本傳奇懷石料理餐廳「菊乃井」的村田主廚促成的「Noma在京都」跨文化合作，Noma不僅投入百人以上的夢幻團隊，更在開幕前歷經長時間的田野調查與研發，深入研究地方食材與工藝。

　　本書就完整收錄了團隊的田野紀錄——從清晨的錦市場到深山釀酒廠，從米其林餐桌到街邊小攤，並收錄了雷澤比及Noma團隊與京都料理長及職人坦率交流的第一手影像與文字。

　　身為頂尖餐廳，在書展現過人的料理技術只是基本，更重要的是，Noma團隊過程中展現了人們從歷史中尋找靈感、向傳統拜師、在理解異文化的過程中創造新事物的能力。譬如Noma以北歐視角重新詮釋日本海域1500種海藻，開創前所未見的「海藻涮涮鍋」，將味蕾逼入未知的疆域。為了尋得能呼應北歐極簡美學的器皿，團隊拜訪陶藝家，細究釉藥選擇、柴燒工法，甚至追尋金繼職人為破損餐具賦予新生的哲學。在所有細節上投注的心血，最終成就專屬於Noma的獨特風格。

　　這本書不僅是美食紀錄，也是文化觀察與創意實驗的結晶。無論你是餐飲專業人士、美食愛好者、設計師、企畫人，或單純喜歡京都與Noma的讀者，這都是一本值得細細研究、收藏的作品，不但能從中一窺世界頂尖餐廳背後的運作哲學與創意火花，也能感受京都這座城市的精髓，而那是一般旅遊者很難接觸到的裏京都。

　　Noma餐廳五度榮登 The World’s 50 Best Restaurants 榜首，自成立以來，一直以突破既有想像和開創性的技藝聞名於世，名列全球最成功、最有影響力的餐廳，更讓北歐料理、發酵食物、野生食物採集在全世界各大城市都成為「前衛餐廳」的同義詞。Noma 餐廳除了主廚瑞內．雷澤比（René Redzepi）獲封《時代雜誌》年度百大影響力人物外，成員也都是來自世界各地的佼佼者。如今 Noma團隊不僅有許多在世界知名餐廳歷練後回歸的員工，也網羅了來自發酵風味、自然酒、特殊食材、亞洲料理到風格造型等領域的專家，可說是當代餐廳工作團隊的夢幻組合。

　　近年來，Noma進行重大轉型，將主力轉至研發與創新的實驗廚房及味覺實驗室（test kitchen lab），專注於新食材與調味品的研發（如發酵調味料、醋與萃取風味醬汁等），也持續研究食材背後的文化、工藝、風土等根基。而「Noma 在京都」這一計畫，正展現了這種轉型的實踐與潛力，並讓我們看見北歐前衛實驗與千年古都文化精髓撞擊，能產生多麼前所未見的非凡成果。