大将书讯 | 2020年出版目录 | 大将Tips | 试读 Preview

【书讯】餐战——赚翻餐厅背后的秘密◎高俊鸿 著

🛒 餐战——赚翻餐厅背后的秘密


后疫情时代的餐饮业来到了要有所为,更要有所不为的战场!
让您知道

餐饮的钱在哪里,什么是餐营业盈与赢的战略布局?
疫情来袭、时代转变,下一波餐饮新模式在哪里?
餐饮新零售带来的商机在哪里?
享誉国际的香港点心店在吉隆坡却猛龙过不了江?

且看高俊鸿分享餐厅经营实录,分析其中的困境与挑战。


名人推荐

只要用心,就有用力的地方从扎实的内容,我们看得到《餐战》是有做功课,分析、比较、判断、整理之后,再付诸行动的餐饮实战智能库。——徐重仁(重仁塾塾长、台湾流通业教父)

一本餐饮经营管理者必读“正合奇胜”之书!餐饮经营管理者务必把基本面“做正做好”,就可创造“出奇制胜”的新机遇!——陈丹生(著名中小企业策略指导专家、孙子兵法领导学首席导师)

有匠心的人其实都是殊途同归,不藏私地透露餐飲业的丛林生存法则,谈到餐饮当下与未来的布局,更分享餐饮品牌穿梭其间的生命故事——拿督刘明(MRCA马来西亚连锁协会署理会长)

工匠精神渗透工业经济时代,无论管理或是生产,都必须保持精益求精的心态及精神,不要求最好,只要求更好。——陈志新(中国国务院资委事业单位国际烹饪大师)

拿督林德来(雪隆姑苏慎忠行餐饮公会和雪隆茶楼酒家熟食商公会会长)
李日东(ACFPT台湾连锁加盟促进协会理事长、东东餐饮集团董事长)
林振国大师(世界中餐名厨交流协会与澳门烹饪协会理事长、中国烹饪协会颁发中国烹饪大师终身成就奖、2017澳门政府颁发旅游功绩勋章)
许美德(香港百乐潮州酒家集团行政总厨、香港群生饮食技术人员协会主席)
高浩云(马中餐饮业协会总会长、张记木桶鱼董事长与百家外卖App联合创始人)
徐和森(台湾森邦集团董事长)
江进兴(新加坡Asiawide特许经营顾问公司董事长)
拿督邱星超(马来西亚吉隆坡塔Atmosphere360执行长)
张珮琪(World Gourmet世界美食主席)
毛虎(上海鸿厨外烩餐饮创始人)
曾祺辉(金沙中国澳门度假酒店黑珍珠二钻巴黎轩中餐厅行政总厨)


相关影片:

《餐战 》高俊鸿线上分享会

【书讯】餐战——赚翻餐厅背后的秘密◎高俊鸿 著

作者简介

高俊鸿

1987年开始涉入父亲的餐饮事业——锡坚酒家,专注于宴会料理,致力耕耘传统中餐。

2012年书写出版决胜于马来西亚餐厅全方略的第一本书《赢在细节,赚翻餐厅》

2018年荣获年度World Top Gourment亚洲料理最佳厨师奖。

曾先后任职于新加坡Grand Hyatt Hotel、金马仑Century Pine Resort、Splendid Kitchen、上海南翔馒头店马来西亚执行总厨和紫藤文化集团餐饮事业紫藤茶园营运长。

现任Chef Hong策略鸿图餐饮顾问、Nasi ALemak椰浆饭快餐店联合创办人、BOM Best of Malaysia餐饮新渠道联合创办人、清水蔬菜餐饮集团餐饮总监。近年积极推动“新大马式料理”(New Malaysian Cuisine)!致力让国际对马来西亚这片土地的味道有更深的认识。

https://www.facebook.com/chef.hong


自序

〈年轻时,在需求与满足之间,做出选择;
中年后,在需要与想要之中,找到方向!〉

我出生于餐饮家庭,早期小地方的餐厅酒楼多是从咖啡店蜕变出来,而咖啡店就是当地社会生活的缩影。我在如此生活的环境下成长,耳濡目染之下,思想上比同龄朋友都更早熟悉这个充满“张力”的社会。

从餐饮经营者到专业厨师再回到餐饮管理,转身一圈就是三十年。这些年在餐饮业身体力行的领域知识,从碎片化触达到全场景触达,积累的经验与认识辅垫为餐饮业的管理智能。其实历练让自己学习很多,只是常常被匆忙的情绪影响而忘了本来就已经有的智慧。写书的过程就是重组自己走过的经历,提醒自己当下在餐饮业的管理姿态,更可以为后疫情时代下的餐饮业发展提供一些浅薄意见。

当我们想做好一件事时,心中就会浮现出美好画面……这就是“想象力”!年轻时,常常希望自己有一天能夠出书,这追逐梦想的原动力,终于在2012年实现,完成马来西亚第一本餐饮管理全方略工具书《赢在细节,赚翻餐厅》。往后这几年,忙忙碌碌,无期无为的当下,写第二书的念头偶然浮现,虽然有动脑思考,但始终没动手去写。一直到行动管制令来临,全世界休假之际,终于没有了“忙”的借口,在家闭门造书,完成了90%;开放后,继续在忙碌之间写写停停……最后,终于在父亲节的晚上,完成第二本书的初稿。写这本书最大的挑战,是如何避免掉进过多理论面的启发,必须以更多更实在的案例与经历,引领餐饮管理者面对餐饮业实际的丛林法则!

美国餐饮大亨,Shake Shack创办人丹尼·梅尔说:“我在世上最困难的行业中,打造事业”。我认为,餐饮业是世界上最感动的工作,烹调是生活态度,潜移默化影响每一个食客的感官体验!有“感”有“动”,唤醒人与食物近距离的接触,让人有机会跟食物好好对话。所以我说:“我在世上最有温度的行业,打造事业!”

人有两条路要走,一条是必须走的,一条是想走的!生活总是给我们一条当下觉得必须走的路,而我们必须把必须走的路走得漂亮,才可以走想走的路。在餐饮业这条路上,从当初必须走,到当下想走下去的心路历程,背后的原动力是延续父亲对生活的热忱与餐饮事业的期待。

最后,我希望餐饮经营者或正要进军餐饮业的朋友,先放下手头上繁琐的工作,抽点时间,看一看《餐战——赚翻餐厅背后的秘密》——不要随便开餐厅!先搞懂让餐饮生命有韧力翻转过来的方法!

一仰一俯,是一个姿势,更是一个态度。心态正确,前面的路上总有惊喜!


目录

序(一) // 徐重仁
只要用心,就有用力的地方
序(二) // 陈丹生
一本餐饮经营管理者必读“正合奇胜”之书!
序(三)// 拿督刘明
有匠心的人其实都是殊途同归
序(四)// 陈志新
工匠精神渗透工业经济时代

自序 //
年轻时,在需求与满足之间,做出选择;
中年后,在需要与想要之中,找到方向!

Chapter 1——餐饮作为城市战略利益规划的核心
1.1 餐饮业完成生态链过程中留下的痕迹
1.2 餐饮业来到Could & Should 的十字路口
1.3 下一波餐饮新模式的核心价值观

Chapter 2——加入餐饮业前的思想准备
2.1 想开什么餐厅?WHAT?
2.2 认真问自己三次,自己适合餐饮的经营模式吗?WHO?
2.3 开餐厅的主要目的?WHY?
2.4 要吸引什么顾客群?WHERE?
2.5 顾客的生活习惯?WHEN?
2.6 顾客喜欢吃什么?HOW?
2.7 如何合理定价?HOW?

Chapter 3——餐饮业“盈”与“赢”的战略布局
3.1 餐饮未战先胜的 RTC 投资战略
3.2 餐饮业 2 x 3 = 100 的经营铁律
3.3 顾客旅程地图 Customer Journey Map
3.4 餐饮丛林四知法则——稳定、沟通、流动线、团队
3.5 餐饮黄金四比例——简单、量少、质高、性价比

Chapter 4——餐饮新零售带来的冲击
4.1 在“想要”中找到方向,在“需要”中找到方法
4.2 何谓“餐饮新零售”?
4.3 餐饮新零售战略带来的机会和面对的挑战 与陷阱
4.4 数字化及智慧化,驱动餐饮新零售

Chapter 5——餐饮的“钱”在哪里?
5.1 Profitability Strategy 让您知道餐饮的 “钱”在哪里
5.2 做餐饮业还要懂得算数——FLR
5.3 中央厨房不只是工厂,更是利润中心!
5.4 共享厨房要“利他”, 才能共享资源

Chapter 6 ——餐饮战略发展曲线
6.1 咖哩饭方程式——WBS把餐饮梦想化整为零
6.2 从中央厨房到云端厨房,再到影子厨房的新营 运模式
6.3 回到原点,不忘初衷

Chapter 7 ——穿梭餐饮品牌其间的生命故事
7.1 山中P Cafe从有感开始,拿了一手好牌却打掉了
7.2 香港T品牌在吉隆坡猛龙过不了江
7.3 承载着许多吉隆坡人记忆的“吉隆坡E餐厅”

Chapter 8 ——回到餐桌上,回归生活的美
8.1 餐饮与料理延伸的有感空间
8.2 漂亮的菜单,射中食欲的红心
8.3 上菜的美丽瞬间

Chapter 9 ——餐饮10,000小时的定律
9.1 紧靠心脏的位置,跟餐厅对话
9.2 餐饮培训——前推,上抛,后扯
9.3 餐饮人,城市最有生命力的声音!

后记


试阅

Chapter7 穿梭餐饮品牌其间的生命故事

〈7.1 山中P Cafe从有感开始,拿了一手好牌却打掉了〉

两种态度,两种局面!一俯一仰,是一个姿势,更是一种态度!

当年设立“山中P Cafe”面子书网页时,为这地方写下了最初悸动的声音:

“许多城市人渴望的,是在每日辛苦之后,从另一个地方找到精神的养分……这是城市人都应该珍惜、疼惜的好地方。它即将承载着我们城市非语言上的魅力、情感和记忆,并将无数次参与我们生活上的点点滴滴。”

2013年,第一次到离吉隆坡45分钟车程的世外桃源Tanarimba。当时是受主人家的邀请,过去勘察入口处的一个空间,是否有合作的可能。我们在主人家的带领下,漫山遍野走一回。一路上,主人家向我们叙述该地的点滴,偶尔会停下,拿起相机将停驻在树梢上的飞鸟身姿摄下,那散发出来的随心惬意,非常感动人心。

那一瞬间,心里有话告诉我,因缘让我有机会在这片大自然森林保留地里经营一家餐厅,让大家在忙碌的生活中,可以放缓心情、步伐,在这环绕着大自然的驿站,简单吃个饭,喝杯茶。直觉告诉我,这就是我想要的!

2014年,山中P Cafe终于浮出台面。我还替它写了一段简介,呼唤大众前来享受:

“这是一处结合了茶与茶菜,并融入大自然环境的体验空间。松树、草地、森林、湖泊,还有小鸟啾啾声此起彼落,偶尔传来猴子与不知名动物的啼叫,简直就是大自然的交响曲。餐厅实木的梁柱与桌椅,第一眼就可看出其厚实质感,及细腻纹理的朴实之美。厨师坚持使用在地食材,搭配以茶入菜的概念与以健康为主的烹调,少油、少盐、少调味料,认真落实当季的健康烹调茶菜理念。从吉隆坡出发,只需45分钟,就会到达这片绿洲,一个大家都会疼惜的地方。”

那天开始,我与团队伙伴历经了近五百个披星戴月的日子,终于让这地方成为城市人周末畅游的好去处,更无意中成了吉隆坡人举办大自然婚礼的首选场地。山中P Cafe,从一开始不被人看好的地点,到后来成为集团餐饮事业部盈利贡献最大的一个项目,是因为它背后隐性价值观的核心支撑展现出显性价值观的生命力!

这片土地是山中P Cafe唯一的优势,是背后隐性价值观的核心;主人家对于这片土地的态度,与我们管理团队愿意学习照顾这环境的热情。它有自己的显性价值——生命力!

2017年7月,我放下集团餐饮事业部之职,也正式跟山中P Cafe的管理画上句点。山中P Cafe是我离职后,仍牵挂的唯一项目,它跟其他餐饮事业存有完全不同的管理逻辑,管理者首先必须是打从心里想要这个地方,而非只是看到这地方的赚钱能力,懂得如何诠释它比拥有它更重要!想要,才会回到原点思考,从而看到别人如何被它的生命力感动,而愿意大老远到山上来消费。

2020年初,山中P Cafe终于谢幕,原因众说纷纭。

每个地方都有它的生存法则,我们必须学习配合,尤其是大自然森林里,山中一草一木、一砖一瓦,都蕴含着生命力,城市中的品牌再如何响亮,来到这里始终要学习俯首,才能看清山中的道路。

山中P Cafe的“四不”制胜因素:

  1. 不谈转桌率, 尽情在餐桌享受大自然,不该受到时间限制;
  2. 不谈容客量,宽阔的空间,才有舒畅视觉效果的体验;
  3. 不谈传统餐厅用座椅,方便吃饭的椅子会给消费者的神经造成压迫,提醒他们赶快吃饭,赶紧离开;这里的椅子不合适用做享受食物,却会让大家感觉悠闲自在;
  4. 不伤害原有的环境,这是山中主人家的用心,必须不嫌麻烦地照顾,才有用力的地方。

类似文章

发表评论